松子鱼刀工的做法图解

松子鱼，一道尽显刀工技艺的经典粤菜。其制作过程宛如一场精细的艺术创作，将鱼肉雕琢成松子般独特的花纹，炸制后外酥里嫩，形状犹如松果。让我们一同其制作奥秘。

一、选材与处理

选材是制作松子鱼的第一步。草鱼、鲈鱼或鳜鱼是最好的选择，它们的肉质紧实，刺少肉厚。约取1.5斤鱼肉，去除鱼头，沿脊骨片下两侧鱼肉，保留鱼皮，得到两片完整的鱼肉。

二、关键刀工步骤

刀工是松子鱼制作的核心技艺。将鱼肉切成菱形小块，炸后使其卷曲成松子状。鱼肉皮朝下，斜刀切入，与案板约成45°角，每刀间隔0.5厘米，切至鱼皮但不切断。然后转90°方向，垂直下刀，形成菱形或玉米粒状的花纹。将切好的鱼肉切成4-5厘米宽的大块，方便炸制。

关键技巧在于使用锋利的刀，紧贴案板防止滑动，新手可用筷子垫在鱼皮下，避免切断。

三、后续处理步骤

腌制去腥后，均匀裹上干淀粉（玉米淀粉更佳），缝隙处也要覆盖。然后抖掉余粉，轻拍使花纹分明。油温控制是炸制的关键，先捏住鱼块两端炸制定型，再松手炸至微黄。最后进行复炸，直至金黄酥脆。

四、酱汁与摆盘

调酱是最后一步。将番茄酱、糖、白醋和清水煮稠，勾芡后淋在鱼上。装饰以熟松子、青豆和玉米粒，使松子鱼更加诱人。

注意事项包括：刀工不熟练者可先用土豆或萝卜练习；炸制时用漏勺轻压，帮助花纹展开；现炸现吃以保持酥脆。

掌握这些技巧后，松子鱼的成功率将大大提高！建议搭配视频教程，更好地辅助理解动作细节。现在，让我们一同进入厨房，尝试制作这道美味的松子鱼吧！